お米の成分と味の関係をなんとかわかりやすく、、、

明けましておめでとうございます（＾＾）新年会で肝臓をやられている日々を送っております。

今回はお米の成分と味の関係について書きます。

お米の成分という確実に眠くなるテーマ

内容が内容なだけに、睡眠作用が半端じゃないと思うので、眠れない日にでもお読みください(笑)
＜お米の成分＞
タンパク質7％
糖質　　　75％
水分　　　15％
その他　　3％

お米の成分は基本的にこんな感じです。そして、地域・銘柄・農家さんの作り方で、お米の水分やタンパク質の量が変わります。これが美味しさの差になります。

おいしさを左右する成分、、、その名もタンパク質っ

そうなんです。タンパク質の量がポイントなのです。タンパク質が少ない方がおいしくなります。ちなみに、タンパク質は同じお米の同じ産地でも、育て方によって変化します。
通常栽培のお米
タンパク質7％
ビニールハウス栽培のお米
タンパク質8％

つまり、田んぼで育てる通常栽培のお米の方が、タンパク質が少なく、おいしいという事になります。

どんな糖質か？それが重要だ

続いて、お米の重要な要素である、粘りを決める成分をご紹介。それが糖質です。もっと正確に言うと、糖質の内訳が粘りを決めます。
お米の糖質成分
アミロース17％
アミロペクチン83％
アミロースの比率が少ない方が粘りが強くなります。粘りが強い品種の事を「低アミロース米」という名前があるぐらいです。通常のお米のアミロースが17％に対して、3％～17％未満のお米は低アミロース米に分類されます。粘りがあるお米が好きな方は試してみてはどうでしょうか。あまり市場に出回っていないお米ではありますが、、(^_^;)
粘りが強い低アミロース米
ミルキープリンセス

ちなみに、アミロースの量が3％を下回るともち米に分類されます。

お米の元々の水分量が硬さを決めますっ

上にもあるように、お米の15％は水分です。14～15％が適性と言われてます。15％以上水分があるお米だと、柔らかく炊き上がりそうですが、逆です。元々水分量が多いお米だと、炊飯時に吸水する水が少なくなります。結果固いお米になります。じゅんいちダビッドソン風に言うと、伸びしろが無いという事になります。13％以下だと伸びしろがありすぎて、水を吸収しすぎ、べちゃっとしたコシの無いお米になっちゃいます。