魂の仕込み　ステーキハウス四季さんのインタビュー

当社お取引先・ステーキハウス四季さんのインタビューが放送されました。
10月23日　午後2時50分
「プロのこだわり飯」FM沖縄
ステーキハウス四季さんは、沖縄に4店舗を構える老舗のステーキ専門店です。鉄板焼きで目の前で焼きあげていく、見た目のおいしさと、シェフの焼き上げパフォーマンスが特徴です。今回は、沖縄市園田本店の喜友名店長と、泡瀬店の島袋店長が、インタビューに応じてくれました。

なごやかな収録前の打ち合わせ風景。

ステーキハウス四季の焼き上げパフォーマンス

なんといっても、興味があるのは四季さんの焼き上げパフォーマンスです。

収録前の打ち合わせに僕も立会い、店長さんに色々質問をぶつけました。
四季さんのパフォーマンスは、マニュアルとか研修があるんですか？
⇒マニュアルがあるわけではなく先輩の技を盗むんです。
え？盗むんですか？
⇒そうです。盗む→練習する→落とす→練習する→また盗むの繰り返しです。
なるほど〜。てっきり研修やマニュアルがあると思ってました。
⇒あまり形にはめるのではなく、自分で覚えていく事で技に個性が出ます。四季は各従業員のパフォーマンスに個性があるんですよ。
え？そうなんですか？
⇒そうなんです。得意な技も、それぞれ違います。
へぇ〜あと、練習を積んで、いざ最初にお客様の前でパフォーマンスする時って誰が決めるんですか？
⇒厨房で他の従業員の前でパフォーマンスを行い、それで合格であれば、デビューできます（笑）
最初の時ってめちゃくちゃ緊張しませんか？
⇒めちゃくちゃ緊張します。緊張する日々が続いて、少しずつ馴れてくる感じです。
なるほど。やっぱりそうですよね！

味とパフォーマンス　ステーキハウス四季の食材へのこだわり

ステーキハウス四季さんのこだわりを教えて下さい。
⇒そうですね〜意外かもしれませんが。焼き上げパフォーマンスそのものよりも、その前が大事です。
その前？
⇒仕込みです。厨房で行う、ステーキ肉の仕込みです。そこで、クオリティが決まります。味付けもありますが、「スジ取り」が大事です。
スジ取り？
⇒ステーキ肉のスジを取る作業です。この工程を行う事で、柔らかく食べやすい食感が得られます。
なるほど。
⇒焼き上げる段階でも、最後にステーキ肉を素早くサイコロに切り分けるパフォーマンスがあります。そこで、スジ取りの甘い肉だと、切り分けられません。
へぇ〜まさに味とパフォーマンスどちらにも繋がる、大事な工程なんですね。
⇒そのとおりです。細かいスジだと、ピンセットで取ってしまうくらい頑張ります（笑）
ピンセット！
⇒常連さんは、スジがちょっとでも残っているとズバズバ指摘されるので、徹底しています。
なるほどそれは気が抜けないですね（笑）
⇒あと、こだわりというか、おすすめしたいのが、ガーリックライスなどの付け合せですね。
お肉以外もおすすめという事ですね。
⇒特に、ガーリックライスはお肉の旨味と脂が残った鉄板で作りますので、その風味を味わってほしいですね。
なるほど、すごく興味深いです(笑)