そろそろ飲食店にとって最強の炊き方を決めよう

以前、料理研究家の土井さんの炊き方をご紹介しました。
当サイトでもかなり見られているページです。

土井先生のお米の炊き方講座〜洗い米（あらいごめ）とは

お米の炊き方に関する無数の情報にあふれているので、たびたび炊いてみて、
チェックしています。
ここらで、当社が考える最強の炊き方を決めてしまおうと、そう思うわけです。

八代目儀兵衛ってご存知ですか？

八代目儀兵衛って知ってますか？最近だと、セブンイレブンのおにぎりのブレンドをプロデュースしたお米屋さんです。業界では、かなりの有名人です。

お米屋さんとしての飲食店向けの事業はもちろん、監修・プロデュース業。さらには米料亭なる飲食事業も展開してるみたいです。

いろいろ試しましたが、この炊き方が飲食店では一番現実的で良いのではないでしょうか。

最強の炊き方｜①　とぎは一回、すすぎは三回

お米の計量ですが、スケールを使ってグラムで計ります。カップだと,どうしてもズレます。
動画では3合で１３３ｇずれていました。
正確に重さで計りましょう。
さらに、お米をとぐ時は、ザルとボウルを使い水を一気にいれて、サッとかきまぜ、すぐ水を切ります。
ボウルにお米を戻し、そしてまさかの、水を入れずにとぎます。研ぎ方もニギニギ。お米を握っては離しを繰り返す。
どれぐらいの強さでニギニギするのか？ボールをつかむぐらいの強さで強くもなく弱くもなく。
これにより、ぬかをキッチリ落とします。ぬかが残るとどうなるか？保温してて、すぐ黄色くなったり臭いが出たりします。
ぬかのツーンとした臭いが感じられたらOKのサインです。
やりすぎると、お米が砕けてべちゃっとした炊き上がりになるので、ご注意を。
研ぎ終わったら、お米をザルに戻し、水を入れて軽くかきまぜて、水を切ります。
その後は水を３回替えるだけで完了です。

最強の炊き方｜②　浸水は夏でも冬でも１５度程度で一時間

お米の浸水は水の温度によって変わります。夏の方が水温が温かいので浸水も早くなり、３０分水につける。冬なら水温が
低いので、２時間はつける。←これがこれまでの常識でした。しかし、飲食店で炊くという事を考えるとオペレーションを
一定にしたい。しかも、夏場の水温は雑菌がつきやすい温度でもあるし、冬場は時間がかかる。そのため夏なら氷を入れるか冷蔵庫に。
冬ならちょっとだけお湯を足す。夏でも冬でも少し冷たい１５程度の温度で一時間という事になります。いよいよ炊飯ボタンを押します。

通常炊きモードには浸水時間も考慮されてるので、トゥーマッチ！早炊きモードを使いましょう！

最強の炊き方｜③　炊いた後が一番大事

基本的に炊いた後は2時間でお客様に出し切るようにしましょう。もしくは、ランチはランチ用。ディナーはディナー用に炊きます。
もったいないので、一回炊きで余った分をディナーにまわしたい気持ちをグッとこらえて。わかります。
お米のロス分のコストがでてしまうじゃないか！
そう言いたいですよね？自宅用にまわすなり、まかないにするなりで解決を図ります。もったいなくても、お客様の体験価値を向上させる事で
リピートされ、お店の売上が上がれば最終的にお店にメリットがあります。

そしてここからが、大事なところ。炊き上がったら放置しない。放置するとお米のフタにお米の水蒸気がうつり、開けた時にそれが水となって
お米に落ちます。これがベチャつきの大きな原因になります。炊き上がったら、すぐにフタを開けてお米をつぶさないようにほぐします。
ほぐしたら、フタを閉めてOK。
ご飯の盛りつけにも工夫ポイントが。ご飯を炊飯機から取った後、手首を返してお米をひっくり返しながら盛りつけるのではなく、しゃもじを抜いて
お米の上下の向きが変わらないように盛りつけます。これにより、フワっとした食感になります。