お米を研ぐ水はお湯でもオッケーか？～寒い日の処世術～

この季節、お米を研ぐ水温はお湯でもいい？～１２月からの処世術～

めっきり寒い今日この頃ですね。沖縄ではインフルエンザ注意報が凄い事になってます。僕の場合、一ヶ月前から段取りしていた飲み会が直前に感染２名で吹っ飛びました。ひどい話です。基本的に暖を取りたいこの季節、お米を研ぐ水温はどうすればいいでしょうか？寒い日にお米を研ぐのはしんどいです。お湯で研いでもいいのでしょうか？
結論から言うと、駄目です。お米を研ぐ流れは、①お米を洗う②お米を水に漬ける　ですが、どちらにもお湯を使ってはいけません。水温が高すぎると洗い水に溶け出した糖臭がお米につきやすくなります。ご飯の風味を落とす原因になります。お湯ではなく、ふつうの水でお米を研いだ場合、炊飯器の中でゆっくり水の温度が温まる事になります。そのため、お米のデンプンを糖に分解する時間が長くなり、ご飯の甘味・風味が高まります。

高温のお湯を使うとお米という食材はどうなってしまうのか？

お湯がダメな事はすでに書きましたが、さらに熱した状態、例えば60度くらいのお湯で炊くと、お米という食材はどうなってしまうのでしょうか？
①対キョンシー用のもち米になる
②次は７０℃のお湯を求めるストイックなご飯に炊き上がる
③炊飯器ごと炊き上がる

答えは④お米のデンプンが、お湯の熱でアルファー化が進みすぎる⇒炊いても中心部が硬いご飯になってしまうです。ちなみにアルファー化とは、デンプンを水と加熱する事で、デンプン分子が規則性を失い、糊化（のり化）する事です。
ちなみにこの作用を利用したアルファ化米という商品もあります。一度のり化させたあと、乾燥させて作ります。赤飯、もち米、白米などの商品があります。もち米の場合はしっかりした食感のおこわ。白米はピラフ風の食感になります。